Chefkoch Daniel Thillerup und sein frisch gebackenes Brot in der Küche von Kalvebod © C40 Orte

C40 Geschäftsführer Mark Watts ging diese Woche wieder zur Schule, um alles über nachhaltige Lebensmittel zu lernen

Es war inspirierend, diese Woche die Kalvebod Food School in Kopenhagen zu besuchen, nicht nur um zu hören, wie die Stadt den Kohlenstoffausstoß von Schulmahlzeiten um ein Viertel reduziert hat, sondern auch um zu sehen, dass es die Schulkinder sind, die Menüs entwerfen, Mahlzeiten kochen und sogar aufräumen nach sich selbst.

Die Rotunde aus Holz und Stahl ist für eine Schule ein so ungewöhnliches Bauwerk, dass wir fast mit dem Fahrrad daran vorbeigefahren wären.

Es ist eine wichtige, aber wenig bekannte Tatsache, dass in den meisten Metropolen der Stadtrat der größte Lebensmitteleinkäufer ist und Mahlzeiten in Schulen, Pflegezentren, Krankenhäusern und an die Bedürftigsten ausgibt. Das macht die Stadtverwaltungen zu entscheidenden Akteuren, wenn es darum geht, den Bewohnern eine gesündere Ernährung zu ermöglichen und die mit dem Lebensmittelkonsum verbundenen Treibhausgasemissionen zu bekämpfen. Im Fall Kopenhagens machen Lebensmittel etwa 19 % des gesamten COXNUMX-Fußabdrucks der Stadt aus.

Das Essen kann in der Kalvebod Food School © serviert werden C40 Orte

Im Jahr 2019 hat sich Kopenhagen das Ziel gesetzt, die lebensmittelbedingten Emissionen aller öffentlichen Einrichtungen bis 2025 zu reduzieren – das sind 70,000 Mahlzeiten pro Tag und die Beschaffung von 90 % Bio-Lebensmitteln. Zwischen 2018 und 2022 reduzierte Kopenhagen die mit öffentlichen Mahlzeiten verbundenen Kohlendioxidemissionen um 17.6 %, was bedeutet, dass die Stadt auf dem richtigen Weg ist, ihr Ziel zu erreichen, die lebensmittelbedingten Emissionen bis 25 um 2025 % zu reduzieren.

Es ist bekanntermaßen schwierig, eine Umstellung auf eine gesündere und nachhaltigere Ernährung zu fördern. Daher war es inspirierend zu sehen, wie erfolgreich dies in Kopenhagen gelungen ist. Das Mittagessen in der Kalvebod-Schule umfasst jetzt nur noch einen Tag alle zwei Monate Fleisch, und selbst dann wird die Portion von durchschnittlich 80 g pro Portion auf nur noch 30 g reduziert.

Plakate, die die Arten von Lebensmitteln und deren Herkunft zeigen, mit Chefkoch Daniel Thillerup im Hintergrund © C40 Orte

In einer Gesellschaft mit relativ hohem Fleischkonsum – insbesondere Schweinefleisch und Speck – essen die meisten Kinder immer noch mindestens einmal am Tag Fleisch. Aber die pflanzlichen und fischbasierten Schulmahlzeiten sind eine Chance, die Breite der Nährstoffzufuhr zu verbessern, was für heranwachsende Körper von großem Nutzen ist.

Dies wurde erreicht, ohne dass die Zahl der Kinder, die Schulmahlzeiten zu sich nahmen, verringert wurde, während gleichzeitig der Proteingehalt aufrechterhalten und der Nährwert der Mahlzeiten insgesamt verbessert wurde.

Einer der Gründe, warum Kinder und Eltern die Veränderungen an der Kalvebod-Schule unterstützen, ist die Art und Weise, wie die Kinder selbst an der Zubereitung und dem Servieren der Mahlzeiten beteiligt sind: für eine Woche pro Jahr in den Klassen vier und fünf (etwa im Alter von 10 und 11 Jahren), Jedes Kind leistet in der Küche eine Ausbildung, die einem Praktikum gleichkommt. Diese Altersgruppe wurde ausgewählt, weil sie tendenziell am neugierigsten und bereitwilligsten ist, sich darauf einzulassen.

Wie uns Daniel Thillerup, der hochqualifizierte und leidenschaftliche Küchenchef, erzählte, wird den Kindern nicht nur beigebracht, jeden Teil des täglichen Mittagessens mit denselben Küchenmessern, Utensilien und Elektrogeräten wie die erwachsenen Köche zuzubereiten, sondern sie werden auch dazu ermutigt Entwerfen Sie ein Tagesmenü, das sie ihren Kollegen servieren.

Arbeiten in der Küche © C40 Orte

Jede Mahlzeit wird den Schülern vor dem Zubettgehen beschrieben, damit jeder weiß, was er isst. Die Eltern werden einen Monat im Voraus informiert, sodass sie entscheiden können, ob sie ihr Kind für das Wochenmenü anmelden möchten oder nicht, da die meisten Kinder für ihre Mahlzeiten bezahlen. Einer der Vorteile der Reduzierung der Fleischmenge in den Schulessen von Kalvebod besteht darin, dass dadurch die Kosten auf nur drei bis vier Euro pro Mahlzeit gesenkt werden konnten.

Die Nahrungsaufnahme erfolgt gemeinschaftlich in kleinen Gruppen, wobei jeder aufgefordert wird, sich nur das zu servieren, was er braucht, um Lebensmittelverschwendung zu minimieren. Das bedeutet nicht, dass nichts übrig bleibt. Tatsächlich ist die Menge an Lebensmittelabfällen für den Koch der beste Indikator dafür, wie gut jede Mahlzeit schmeckt. Wie Daniel erklärte, ist es ziemlich schwierig, von Kindern Feedback zu bekommen, das über das hinausgeht, was ihnen gefällt oder nicht gefällt. Aber Kinder werden aktiv ermutigt, Feedback zu geben, wenn sie mit ihrem Essen nicht zufrieden sind, damit Lehrer und Küchenpersonal versuchen können, herauszufinden, was nicht funktioniert – oft ist es nur eine Zutat.

Der Gaumen von Kindern ist oft ganz anders als der von Erwachsenen. Daher ist die Frage, ob den Lehrern eine bestimmte Mahlzeit schmeckt oder nicht, oft kein hilfreicher Hinweis darauf, wie die Schüler reagieren werden. Dennoch war ich von dem Jackfrucht-Kokos-Curry mit Blumenkohlreis sehr beeindruckt, und den sauberen Schüsseln nach zu urteilen, waren es auch die Schüler.

Frisch gebackenes Brot in der Küche der Kalvebod Food School © C40 Orte

Ebenso wichtig für die Einbindung der Kinder in die Verbesserung der Schulmahlzeiten war ein umfassendes Schulungs- und Unterstützungsprogramm für das Küchenpersonal. Nina Sindballe-Lauritsen von Madliv, einem Beratungsunternehmen, das diesen Teil des Food Schools-Programms im Auftrag der Gemeinde verwaltet, erklärte, dass sie seit 2020 3,750 Köche und anderes Küchenpersonal geschult haben.

Die Belohnung und Anerkennung neuer Fähigkeiten ist ein entscheidender Teil der Akzeptanz. Dazu gehören die Ausstellung eines Diploms nach Abschluss des Kurses, regelmäßige Kommunikation über das Programm und ein jährliches Festessen, an dem der Oberbürgermeister teilnimmt. Begleitend zum Food Schools-Programm gibt es jetzt ein Buch mit 1,000 Rezepten.

In den 20 Jahren, in denen ich mich mit der ökologischen Nachhaltigkeit von Städten beschäftige, war Kopenhagen immer weltweit führend, angefangen bei der Möglichkeit, die Hälfte aller Fahrten zur Arbeit mit dem Fahrrad zurückzulegen, bis hin zur Investition in ein Stromnetz, das fast ausschließlich mit Windkraftanlagen und Solarenergie betrieben wird Strom (die Stadt verbrennt immer noch Abfall, um ihr Fernwärmesystem zu versorgen).

Die nächste Herausforderung und Herausforderung, die die inspirierende Oberbürgermeisterin der Stadt, Sophie Hæstorp Andersen, in den Mittelpunkt ihrer Klimapolitik gestellt hat, ist herauszufinden, wie die Bewohner einer der reichsten Städte der Welt ihren CO2-Fußabdruck durch den persönlichen Konsum reduzieren können. Nach dem, was ich heute gesehen habe, setzt sich Kopenhagen wieder in den Vordergrund.

Artikel teilen

Weitere Beiträge