C40 Le directeur exécutif Mark Watts est retourné à l'école cette semaine pour en apprendre davantage sur l'alimentation durable.
C'était inspirant de visiter l'école alimentaire Kalvebod à Copenhague cette semaine, non seulement d'entendre comment la ville a réduit d'un quart les émissions de carbone provenant des repas scolaires, mais aussi de voir que ce sont les écoliers qui conçoivent les menus, préparent les repas et même font le ménage. après eux-mêmes.
La rotonde en bois et en acier est une structure tellement inhabituelle pour une école que nous avons failli la dépasser à vélo.
C’est un fait important mais peu connu : dans la plupart des métropoles, la municipalité est le plus gros acheteur de nourriture, servant des repas dans les écoles, les centres de soins, les hôpitaux et aux personnes les plus nécessiteuses. Cela fait des gouvernements municipaux des acteurs essentiels pour permettre aux résidents de bénéficier d’une alimentation plus saine et lutter contre les émissions de gaz à effet de serre associées à la consommation alimentaire. Dans le cas de Copenhague, l'alimentation représente environ 19 % de l'empreinte carbone totale de la ville.
En 2019, Copenhague s'est fixé pour objectif de réduire les émissions liées à l'alimentation de toutes les institutions publiques d'ici 2025, soit 70,000 90 repas par jour et un achat d'aliments biologiques à 2018 %. Entre 2022 et 17.6, Copenhague a réduit de 25 % les émissions de dioxyde de carbone associées aux repas publics, ce qui signifie que la ville est en bonne voie pour atteindre son objectif de réduire les émissions liées à l’alimentation de 2025 % d’ici XNUMX.
Il est notoirement difficile d’encourager une transition vers des régimes alimentaires plus sains et plus durables. Il a donc été inspirant de voir avec quel succès cet objectif a été atteint à Copenhague. Les déjeuners de l'école de Kalvebod ne comprennent désormais de la viande qu'un jour tous les deux mois, et même dans ce cas, la portion est réduite d'une moyenne précédente de 80 g par portion à seulement 30 g.
Dans une société où la consommation de viande est relativement élevée – en particulier du porc et du bacon – la plupart des enfants continueront à manger de la viande au moins une fois par jour. Mais les repas scolaires à base de plantes et de poisson offrent une chance d’améliorer l’apport nutritionnel, ce qui est très bénéfique pour les corps en pleine croissance.
Ceci a été réalisé sans aucune réduction du nombre d'enfants prenant des repas scolaires tout en maintenant les niveaux de protéines et en améliorant la valeur nutritionnelle globale des repas.
L'une des raisons pour lesquelles les enfants et les parents ont soutenu les changements à l'école de Kalvebod est la manière dont les enfants eux-mêmes participent à la préparation et au service des repas : pendant une semaine par an en quatrième et cinquième années (vers 10 et 11 ans), chaque enfant rejoint le personnel de cuisine pour ce qui équivaut à un stage. Cette tranche d’âge a été choisie parce qu’elle a tendance à être la plus curieuse et la plus disposée à s’impliquer.
Comme nous l'a expliqué Daniel Thillerup, chef de cuisine hautement qualifié et passionné, les enfants apprennent non seulement à préparer chaque partie du déjeuner quotidien en utilisant les mêmes couteaux de cuisine, ustensiles et équipements électriques que les chefs adultes, mais ils sont également encouragés à concevoir un menu du jour qu'ils serviront à leurs pairs.
Chaque repas est décrit aux élèves avant qu'ils ne le mangent afin que chacun sache ce qu'ils mangent. Les parents sont informés un mois à l'avance afin qu'ils puissent choisir d'inscrire ou non leur enfant au menu de la semaine, car la plupart des enfants paient leurs repas. L'un des avantages de la réduction de la quantité de viande dans les repas scolaires de Kalvebod est que cela a permis de maintenir les coûts à seulement trois ou quatre euros par repas.
La nourriture est prise en commun en petits groupes, chacun étant encouragé à se servir uniquement ce dont il a besoin pour minimiser le gaspillage alimentaire. Cela ne veut pas dire qu’il ne reste rien. En effet, la quantité de déchets alimentaires est le meilleur indicateur pour le chef de l'appréciation de chaque repas. Comme Daniel l'a expliqué, il est assez difficile d'obtenir des commentaires des enfants au-delà de ce qu'ils aiment ou n'aiment pas. Mais les enfants sont activement encouragés à donner leur avis s'ils ne sont pas satisfaits de leur repas afin que les enseignants et le personnel de cuisine puissent essayer de découvrir ce qui ne fonctionne pas – souvent, il peut s'agir simplement d'un ingrédient.
Les palais des enfants sont souvent très différents de ceux des adultes, donc le fait que les enseignants aiment ou non un certain repas n'est souvent pas un indicateur utile de la réaction des élèves. Cela dit, j'ai été extrêmement impressionné par le curry de jacquier et de noix de coco accompagné de riz au chou-fleur et, à en juger par les bols propres, les étudiants l'étaient aussi.
Un programme approfondi de formation et de soutien du personnel de cuisine a été tout aussi important pour inciter les enfants à améliorer les repas scolaires. Nina Sindballe-Lauritsen de Madliv, un cabinet de conseil qui gère cette partie du programme Food Schools pour le compte de la municipalité, a expliqué que depuis 2020, ils ont formé 3,750 XNUMX chefs et autres personnels de cuisine.
Récompenser et reconnaître les nouvelles compétences est un élément essentiel pour obtenir l'adhésion, notamment en fournissant un diplôme à la fin du cours, des communications régulières sur le programme et un dîner de célébration annuel en présence du lord-maire. Il existe désormais un livre de 1,000 XNUMX recettes pour accompagner le programme Food Schools.
Au cours des 20 années où j'ai travaillé sur la durabilité environnementale urbaine, Copenhague a toujours été un leader mondial, depuis la possibilité d'effectuer la moitié de tous les déplacements pour se rendre au travail à vélo jusqu'à l'investissement dans un réseau électrique presque entièrement alimenté par des éoliennes et des panneaux solaires. l’électricité (la ville brûle toujours des déchets pour alimenter son système de chauffage urbain).
Déterminer comment les habitants de l'une des villes les plus riches du monde peuvent réduire leur empreinte carbone liée à la consommation personnelle est la prochaine frontière et un défi que l'inspirante lord-maire de la ville, Sophie Hæstorp Andersen, a placé au premier plan de sa politique climatique. D’après ce que j’ai vu aujourd’hui, Copenhague se met à nouveau en avant.