C40 Исполнительный директор Марк Уоттс вернулся в школу на этой неделе, чтобы узнать обо всем, что касается экологически чистых продуктов питания.
Посещение школы питания Kalvebod в Копенгагене на этой неделе было вдохновляющим, не только для того, чтобы услышать, как город сократил выбросы углекислого газа от школьного питания на четверть, но и для того, чтобы увидеть, что именно школьники разрабатывают меню, готовят еду и даже убирают. после себя.
Ротонда из дерева и стали — настолько необычное для школы сооружение, что мы чуть не проехали мимо нее на велосипеде.
Важным, но малоизвестным фактом является то, что в большинстве мегаполисов городской совет является крупнейшим закупщиком продуктов питания, обеспечивая питанием школы, детские сады, больницы и наиболее нуждающихся. Это делает городские власти важными игроками в предоставлении жителям возможности наслаждаться более здоровым питанием и борьбе с выбросами парниковых газов, связанными с потреблением продуктов питания. В случае Копенгагена продукты питания составляют около 19% общего углеродного следа города.
В 2019 году Копенгаген поставил цель сократить выбросы всех государственных учреждений, связанные с пищевыми продуктами, к 2025 году – это 70,000 90 приемов пищи в день и закупка 2018% органических продуктов питания. В период с 2022 по 17.6 год Копенгаген сократил выбросы углекислого газа, связанные с общественным питанием, на 25%, а это означает, что город находится на пути к достижению своей цели по сокращению выбросов, связанных с пищевыми продуктами, на 2025% к XNUMX году.
Поощрение перехода к более здоровому и устойчивому питанию чрезвычайно сложно, поэтому было вдохновляюще видеть, насколько успешно это было достигнуто в Копенгагене. Обеды в школе Калвебод теперь включают мясо только один раз в два месяца, и даже тогда порция снижается с прежнего среднего показателя в 80 г на порцию до всего лишь 30 г.
В обществе с относительно высоким уровнем потребления мяса – особенно свинины и бекона – большинство детей по-прежнему будут есть мясо хотя бы один раз в день. Но школьное питание на основе растений и рыбы — это шанс расширить спектр питательных веществ, что приносит большую пользу растущему организму.
Это было достигнуто без какого-либо сокращения числа детей, посещающих школьное питание, при сохранении уровня белка и повышении общей питательной ценности блюд.
Одна из причин, по которой дети и родители поддержали изменения в школе Калвебод, заключается в том, что дети сами участвуют в приготовлении и подаче еды: в течение одной недели каждый год в четвертом и пятом классах (около 10 и 11 лет), каждый ребенок присоединяется к кухонному персоналу, что эквивалентно стажировке. Эта возрастная группа была выбрана потому, что они, как правило, наиболее любопытны и готовы к участию.
Как рассказал нам Дэниел Тиллерап, высококвалифицированный и страстный шеф-повар, детей не только учат готовить каждую часть ежедневного обеда, используя те же кухонные ножи, посуду и электрооборудование, что и взрослые повара, но их также поощряют разработать дневное меню, которое они будут обслуживать своих сверстников.
Каждый прием пищи описывается студентам перед тем, как они начнут есть, чтобы все знали, что они едят. Родителей информируют за месяц вперед, чтобы они могли решить, записывать своего ребенка на меню на эту неделю или нет, поскольку большинство детей платят за питание. Одним из преимуществ сокращения количества мяса в школьных обедах Калвебода является то, что это помогло снизить затраты до трех-четырех евро за прием пищи.
Еду принимают сообща, небольшими группами, при этом каждому предлагается подавать себе только то, что ему необходимо, чтобы свести к минимуму пищевые отходы. Это не значит, что ничего не осталось. Действительно, количество пищевых отходов является для шеф-повара лучшим индикатором того, насколько нравится каждое блюдо. Как объяснил Дэниел, довольно сложно получить от детей обратную связь, помимо того, что им нравится или не нравится. Но детей активно поощряют высказывать свое мнение, если они недовольны едой, чтобы учителя и кухонный персонал могли попытаться выявить, что не работает – часто это может быть просто один ингредиент.
Вкусы детей часто сильно отличаются от вкусов взрослых, поэтому то, нравится ли учителям определенная еда, часто не является полезным показателем того, как отреагируют ученики. Тем не менее, джекфрут и кокосовое карри с рисом из цветной капусты произвели на меня огромное впечатление, и, судя по чистым мискам, студенты тоже.
Не менее важной для вовлечения детей в улучшение школьного питания является глубокая программа обучения и поддержки кухонного персонала. Нина Синдбалле-Лауритсен из Madliv, консалтинговой компании, которая управляет этой частью программы «Школы питания» от имени муниципалитета, пояснила, что с 2020 года они обучили 3,750 поваров и другого кухонного персонала.
Награждение и признание новых навыков является важной частью достижения заинтересованности, включая выдачу диплома по завершении курса, регулярное информирование о программе и ежегодный праздничный ужин, на котором присутствует лорд-мэр. В настоящее время к программе «Школы питания» прилагается книга из 1,000 рецептов.
За те 20 лет, что я работал над экологической устойчивостью городов, Копенгаген всегда был мировым лидером: от предоставления половины всех поездок на работу на велосипеде до инвестиций в электросеть, которая почти полностью питается от ветряных турбин и солнечных батарей. электроэнергия (город по-прежнему сжигает отходы для снабжения системы централизованного теплоснабжения).
Выяснение того, как жители одного из самых богатых городов мира могут сократить выбросы углекислого газа в результате личного потребления, является следующим рубежом и задачей, которую вдохновляющий лорд-мэр города Софи Хесторп Андерсен поставила во главу угла своей климатической политики. Судя по тому, что я увидел сегодня, Копенгаген снова выходит вперед.