C40 O Diretor Executivo Mark Watts voltou à escola esta semana para aprender sobre todas as coisas relacionadas à alimentação sustentável
Foi inspirador visitar a Kalvebod Food School em Copenhague esta semana, não apenas para ouvir como a cidade reduziu as emissões de carbono das refeições escolares em um quarto, mas para ver que são as crianças da escola que estão elaborando cardápios, cozinhando refeições e até mesmo limpando depois de si mesmos.
A rotunda de madeira e aço é uma estrutura tão incomum para uma escola que quase passamos por ela de bicicleta.
É um facto importante, mas pouco conhecido, que na maioria das metrópoles a Câmara Municipal é o maior comprador de alimentos, servindo refeições nas escolas, centros de saúde, hospitais e aos mais necessitados. Isto torna os governos municipais intervenientes essenciais para permitir que os residentes desfrutem de dietas mais saudáveis e combatam as emissões de gases com efeito de estufa associadas ao consumo de alimentos. No caso de Copenhaga, os alimentos constituem cerca de 19% da pegada de carbono total da cidade.
Em 2019, Copenhaga estabeleceu a meta de reduzir as emissões relacionadas com os alimentos de todas as instituições públicas até 2025 – isto é, 70,000 refeições por dia e adquirir 90% de alimentos orgânicos. Entre 2018 e 2022, Copenhaga reduziu as emissões de dióxido de carbono associadas às refeições públicas em 17.6%, o que significa que a cidade está no caminho certo para atingir a sua meta de reduzir as emissões relacionadas com os alimentos em 25% até 2025.
Incentivar uma mudança para dietas mais saudáveis e sustentáveis é notoriamente difícil, por isso foi inspirador ver o sucesso que isto foi alcançado em Copenhaga. Os almoços na escola de Kalvebod agora incluem carne apenas um dia a cada dois meses e, mesmo assim, a porção foi reduzida da média anterior de 80g por porção para apenas 30g.
Numa sociedade com níveis relativamente elevados de consumo de carne – em particular carne de porco e bacon – a maioria das crianças ainda comerá carne pelo menos uma vez por dia. Mas as refeições escolares à base de plantas e peixes são uma oportunidade para melhorar a amplitude da contribuição nutricional, o que é de grande benefício para os organismos em crescimento.
Isto foi conseguido sem qualquer redução no número de crianças que tomam refeições escolares, mantendo ao mesmo tempo os níveis de proteína e melhorando o valor nutricional global das refeições.
Uma das razões pelas quais as crianças e os pais apoiaram as mudanças na escola Kalvebod é a forma como as próprias crianças estão envolvidas na preparação e no serviço das refeições: durante uma semana por ano na quarta e quinta séries (por volta dos 10 e 11 anos), cada criança ingressa na equipe da cozinha para o que equivale a um estágio profissional. Essa faixa etária foi escolhida porque tendem a ser os mais curiosos e dispostos a se envolver.
Como nos disse Daniel Thillerup, o altamente qualificado e apaixonado chefe de cozinha, as crianças não são apenas ensinadas a preparar cada parte do almoço diário usando as mesmas facas de cozinha, utensílios e equipamentos elétricos que os chefs adultos, mas também são incentivadas a elaborar um menu do dia que eles servirão aos seus colegas.
Cada refeição é descrita aos alunos antes de eles comerem, para que todos saibam o que estão comendo. Os pais são informados com um mês de antecedência para que possam decidir se querem ou não inscrever o filho no cardápio daquela semana, já que a maioria das crianças paga a alimentação. Um dos benefícios da redução da quantidade de carne na merenda escolar de Kalvebod é que ajudou a manter os custos baixos para apenas três ou quatro euros por refeição.
A comida é consumida comunitariamente em pequenos grupos, sendo todos encorajados a servirem apenas o que necessitam para minimizar o desperdício alimentar. Isso não significa que não sobrou nada. Na verdade, a quantidade de desperdício de alimentos é o melhor indicador para o chef de quão apreciada é cada refeição. Como explicou Daniel, é muito difícil obter feedback das crianças além do que elas gostam ou não gostam. Mas as crianças são activamente encorajadas a dar feedback se não estiverem satisfeitas com a sua refeição, para que os professores e o pessoal da cozinha possam tentar descobrir o que não está a funcionar – muitas vezes, pode ser apenas um ingrediente.
O paladar das crianças é muitas vezes bastante diferente do dos adultos, por isso, se os professores gostam ou não de uma determinada refeição, muitas vezes não é um guia útil para saber como os alunos reagirão. Dito isto, fiquei extremamente impressionado com o curry de jaca e coco com arroz de couve-flor e, a julgar pelas tigelas limpas, os alunos também.
Igualmente importante para envolver as crianças na melhoria das refeições escolares tem sido um programa profundo de formação e apoio ao pessoal da cozinha. Nina Sindballe-Lauritsen da Madliv, consultora que gere esta parte do programa Escolas Alimentares em nome do município, explicou que desde 2020 formaram 3,750 chefs e outros funcionários de cozinha.
Recompensar e reconhecer novas competências é uma parte crítica para conseguir a adesão, incluindo o fornecimento de um diploma após a conclusão do curso, comunicações regulares sobre o programa e um jantar comemorativo anual com a presença do Lord Mayor. Existe agora um livro de 1,000 receitas para acompanhar o programa Escolas Alimentares.
Nos 20 anos em que tenho trabalhado na sustentabilidade ambiental urbana, Copenhaga sempre foi um líder mundial, desde permitir que metade de todas as deslocações para o trabalho fossem feitas de bicicleta até ao investimento numa rede eléctrica que é quase inteiramente alimentada por turbinas eólicas e energia solar. energia (a cidade ainda queima resíduos para abastecer o seu sistema de aquecimento urbano).
Descobrir como os residentes de uma das cidades mais ricas do mundo podem reduzir a sua pegada de carbono proveniente do consumo pessoal é a próxima fronteira e um desafio que a inspiradora Lord Mayor da cidade, Sophie Hæstorp Andersen, colocou na vanguarda da sua política climática. Com base no que vi hoje, Copenhaga está novamente a colocar-se na frente.