C40 Il direttore esecutivo Mark Watts è tornato a scuola questa settimana per conoscere tutto ciò che riguarda il cibo sostenibile
È stato stimolante visitare la Kalvebod Food School di Copenaghen questa settimana, non solo per sentire come la città ha ridotto di un quarto le emissioni di carbonio derivanti dai pasti scolastici, ma anche per vedere che sono i bambini in età scolare a progettare i menu, a cucinare i pasti e persino a pulire dopo se stessi.
La rotonda in legno e acciaio è una struttura così insolita per una scuola che quasi ci siamo passati davanti in bicicletta.
È un fatto importante ma poco noto che nella maggior parte delle metropoli il consiglio comunale è il principale acquirente di cibo, servendo pasti nelle scuole, nei centri di cura, negli ospedali e ai più bisognosi. Ciò rende le amministrazioni cittadine attori fondamentali nel consentire ai residenti di godere di diete più sane e affrontare le emissioni di gas serra associate al consumo alimentare. Nel caso di Copenaghen, il cibo costituisce circa il 19% dell'impronta di carbonio totale della città.
Nel 2019, Copenaghen ha fissato l’obiettivo di ridurre le emissioni legate al cibo da parte di tutte le istituzioni pubbliche entro il 2025, ovvero 70,000 pasti al giorno e procurarsi il 90% di cibo biologico. Tra il 2018 e il 2022, Copenaghen ha ridotto le emissioni di anidride carbonica associate ai pasti pubblici del 17.6%, il che significa che la città è sulla buona strada per raggiungere l’obiettivo di ridurre le emissioni legate al cibo del 25% entro il 2025.
Incoraggiare il passaggio a diete più sane e sostenibili è notoriamente difficile, quindi è stato stimolante vedere con quanta successo questo obiettivo sia stato raggiunto a Copenaghen. I pranzi nella scuola di Kalvebod ora includono carne solo un giorno ogni due mesi e, anche in questo caso, la porzione è stata ridotta da una media precedente di 80 g per porzione a soli 30 g.
In una società con livelli relativamente elevati di consumo di carne – carne di maiale e pancetta in particolare – la maggior parte dei bambini continuerà a mangiare carne almeno una volta al giorno. Ma i pasti scolastici a base di piante e pesce rappresentano un’opportunità per migliorare l’ampiezza dell’apporto nutrizionale, il che è di grande beneficio per gli organismi in crescita.
Ciò è stato ottenuto senza alcuna riduzione del numero di bambini che consumavano i pasti a scuola, mantenendo allo stesso tempo i livelli proteici e migliorando il valore nutrizionale complessivo dei pasti.
Uno dei motivi per cui bambini e genitori hanno sostenuto i cambiamenti nella scuola di Kalvebod è il modo in cui i bambini stessi sono coinvolti nella preparazione e nel servizio dei pasti: per una settimana all'anno nelle classi quarta e quinta (intorno ai 10 e 11 anni), ogni bambino entra a far parte dello staff di cucina per quello che equivale ad uno stage. È stata scelta quella fascia d’età perché tendono ad essere i più curiosi e disposti a lasciarsi coinvolgere.
Come ci ha raccontato Daniel Thillerup, il capo chef altamente qualificato e appassionato, ai bambini non solo viene insegnato a preparare ogni parte del pranzo quotidiano utilizzando gli stessi coltelli da cucina, utensili e apparecchiature elettriche degli chef adulti, ma sono anche incoraggiati a progettare il menu del giorno che serviranno ai loro coetanei.
Ogni pasto viene descritto agli studenti prima di mangiarli, in modo che tutti sappiano cosa stanno mangiando. I genitori vengono informati con un mese di anticipo in modo che possano scegliere se iscrivere o meno il proprio bambino al menu della settimana, poiché la maggior parte dei bambini paga i pasti. Uno dei vantaggi della riduzione della quantità di carne nei pasti scolastici di Kalvebod è che ha contribuito a contenere i costi a soli tre o quattro euro a pasto.
Il cibo viene consumato collettivamente in piccoli gruppi, dove tutti sono incoraggiati a servirsi solo ciò di cui hanno bisogno per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Ciò non significa che non rimanga nulla. La quantità di rifiuti alimentari, infatti, è il miglior indicatore per lo chef del gradimento di ogni pasto. Come ha spiegato Daniel, è piuttosto difficile ottenere feedback dai bambini oltre a ciò che gli piace o non piace. Ma i bambini sono attivamente incoraggiati a fornire feedback se non sono soddisfatti del loro pasto, in modo che gli insegnanti e il personale di cucina possano provare a individuare ciò che non funziona, spesso potrebbe essere solo un ingrediente.
I palati dei bambini sono spesso molto diversi da quelli degli adulti, quindi il fatto che agli insegnanti piaccia o meno un determinato pasto spesso non è un'indicazione utile su come reagiranno gli studenti. Detto questo, sono rimasto estremamente colpito dal jackfruit e dal curry al cocco con riso al cavolfiore e, a giudicare dalle ciotole pulite, lo erano anche gli studenti.
Altrettanto importante per coinvolgere i bambini nel miglioramento dei pasti scolastici è stato un programma approfondito di formazione e sostegno per il personale di cucina. Nina Sindballe-Lauritsen di Madliv, una società di consulenza che gestisce questa parte del programma Scuole alimentari per conto del comune, ha spiegato che dal 2020 hanno formato 3,750 chef e altro personale di cucina.
Premiare e riconoscere le nuove competenze è una parte fondamentale per ottenere il buy-in, inclusa la fornitura di un diploma al termine del corso, comunicazioni regolari sul programma e una cena celebrativa annuale a cui partecipa il sindaco. Ora c'è un libro di 1,000 ricette per accompagnare il programma delle Scuole Alimentari.
Nei vent’anni in cui lavoro sulla sostenibilità ambientale urbana, Copenaghen è sempre stata leader mondiale, dal fatto che la metà degli spostamenti al lavoro potevano essere effettuati in bicicletta, all’investimento in una rete elettrica quasi interamente alimentata da turbine eoliche e solari. energia elettrica (la città continua a bruciare rifiuti per alimentare il proprio sistema di teleriscaldamento).
Capire come i residenti di una delle città più ricche del mondo possono ridurre la loro impronta di carbonio derivante dai consumi personali è la prossima frontiera e una sfida che l'ispirato sindaco della città, Sophie Hæstorp Andersen, ha posto in prima linea nella sua politica sul clima. In base a quello che ho visto oggi, Copenaghen si sta rimettendo in primo piano.