C40 El director ejecutivo Mark Watts regresó a la escuela esta semana para aprender sobre todo lo relacionado con la alimentación sostenible.
Fue inspirador visitar la Escuela de Alimentación Kalvebod en Copenhague esta semana, no solo para escuchar cómo la ciudad ha reducido las emisiones de carbono de las comidas escolares en una cuarta parte, sino también para ver que son los niños de la escuela quienes diseñan los menús, cocinan e incluso limpian. después de ellos mismos.
La rotonda de madera y acero es una estructura tan inusual para una escuela que casi la pasamos en bicicleta.
Es un hecho importante, pero poco conocido, que en la mayoría de las metrópolis, el ayuntamiento es el mayor comprador de alimentos y sirve comidas en escuelas, centros de atención, hospitales y a los más necesitados. Eso convierte a los gobiernos municipales en actores fundamentales para permitir que los residentes disfruten de dietas más saludables y afronten las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas con el consumo de alimentos. En el caso de Copenhague, los alimentos constituyen alrededor del 19% de la huella de carbono total de la ciudad.
En 2019, Copenhague fijó el objetivo de reducir las emisiones relacionadas con los alimentos de todas las instituciones públicas para 2025: es decir, 70,000 comidas al día y adquirir un 90 % de alimentos orgánicos. Entre 2018 y 2022, Copenhague redujo las emisiones de dióxido de carbono asociadas con las comidas públicas en un 17.6 %, lo que significa que la ciudad está en camino de alcanzar su objetivo de reducir las emisiones relacionadas con los alimentos en un 25 % para 2025.
Fomentar un cambio hacia dietas más saludables y sostenibles es notoriamente difícil, por lo que fue inspirador ver con qué éxito se logró esto en Copenhague. Los almuerzos en la escuela de Kalvebod ahora solo incluyen carne un día cada dos meses, e incluso entonces, la ración se reduce de un promedio anterior de 80 g por ración a sólo 30 g.
En una sociedad con niveles relativamente altos de consumo de carne –cerdo y tocino en particular– la mayoría de los niños seguirán comiendo carne al menos una vez al día. Pero las comidas escolares a base de plantas y pescado son una oportunidad para mejorar la amplitud del aporte nutricional, lo que resulta de gran beneficio para los cuerpos en crecimiento.
Esto se ha logrado sin reducir el número de niños que reciben comidas escolares, manteniendo al mismo tiempo los niveles de proteínas y mejorando el valor nutricional general de las comidas.
Una de las razones por las que los niños y los padres han respaldado los cambios en la escuela de Kalvebod es la forma en que los propios niños participan en la preparación y servicio de las comidas: durante una semana cada año en los grados cuarto y quinto (alrededor de los 10 y 11 años), Cada niño se une al personal de cocina para lo que equivale a un puesto de trabajo. Se eligió ese grupo de edad porque tienden a ser los más curiosos y dispuestos a quedarse atrapados.
Como nos dijo Daniel Thillerup, el apasionado y altamente cualificado jefe de cocina, a los niños no sólo se les enseña a preparar cada parte del almuerzo diario utilizando los mismos cuchillos de cocina, utensilios y equipos eléctricos que los chefs adultos, sino que también se les anima a diseñar un menú del día que servirán a sus compañeros.
Cada comida se describe a los estudiantes antes de comer para que todos sepan lo que están comiendo. Los padres son informados con un mes de antelación para que puedan elegir si apuntan o no a su hijo al menú de esa semana, ya que la mayoría de los niños pagan sus comidas. Uno de los beneficios de reducir la cantidad de carne en los almuerzos escolares de Kalvebod es que ha ayudado a mantener los costes bajos a sólo tres o cuatro euros por comida.
La comida se toma de forma comunitaria en pequeños grupos, y se anima a todos a servirse solo lo que necesitan para minimizar el desperdicio de alimentos. Eso no significa que no quede nada. De hecho, la cantidad de desperdicio de comida es el mejor indicador que tiene el chef del gusto de cada comida. Como explicó Daniel, es bastante difícil obtener comentarios de los niños más allá de lo que les gusta o no les gusta. Pero se anima activamente a los niños a dar su opinión si no están contentos con su comida, para que los profesores y el personal de cocina puedan intentar descubrir qué no funciona; a menudo, podría ser solo un ingrediente.
Los paladares de los niños suelen ser bastante diferentes a los de los adultos, por lo que si a los profesores les gusta o no una determinada comida no suele ser una guía útil para saber cómo responderán los estudiantes. Dicho esto, quedé muy impresionado con el curry de yaca y coco con arroz de coliflor y, a juzgar por los tazones limpios, también lo quedaron los estudiantes.
Igualmente importante para involucrar a los niños en la mejora de las comidas escolares ha sido un profundo programa de capacitación y apoyo para el personal de cocina. Nina Sindballe-Lauritsen de Madliv, consultora que gestiona esta parte del programa Escuelas de Alimentación en nombre del municipio, explicó que desde 2020 han formado a 3,750 chefs y otro personal de cocina.
Recompensar y reconocer las nuevas habilidades es una parte fundamental para lograr la aceptación, incluida la entrega de un diploma al finalizar el curso, comunicaciones periódicas sobre el programa y una cena de celebración anual a la que asiste el alcalde. Actualmente existe un libro de 1,000 recetas que acompaña al programa de Escuelas de Alimentación.
En los 20 años que llevo trabajando en la sostenibilidad ambiental urbana, Copenhague siempre ha sido líder mundial, desde permitir que la mitad de todos los viajes al trabajo se realicen en bicicleta hasta invertir en una red eléctrica que funciona casi en su totalidad con turbinas eólicas y energía solar. energía (la ciudad todavía quema residuos para abastecer su sistema de calefacción urbana).
Descubrir cómo los residentes de una de las ciudades más ricas del mundo pueden reducir su huella de carbono procedente del consumo personal es la próxima frontera y un desafío que la inspiradora alcaldesa de la ciudad, Sophie Hæstorp Andersen, ha puesto al frente de su política climática. Según lo que he visto hoy, Copenhague vuelve a estar en primer plano.